Août 24 2021

NON, de l’eau bouillie plusieurs fois ne devient pas toxique.

Cette infaux est relayée sur des sites depuis 2015, l’eau re-bouillie plusieurs fois deviendrait toxique et dangereuse pour la santé. Inévitablement, elle a été publiée sur Facebook comme on le voit ci-dessous :

Dans ce cas le visuel est une capture écran du site ci-dessous :

Cependant, l’article d’alerte de ce site et d’autres relayant le contenu équivalent est FAUX.

Ainsi selon RTS.ch qui a interrogé a ce sujet Didier Perret Docteur de la Section de chimie et biochimie de l’Université de Genève répond catégoriquement :

NON, l’eau bouillie 2 fois ne devient pas nocive!

Ce site de cuisine apparemment très sérieux qui traite donc de cuisine et qui nous dit tout sur tout ce que nous ne savons pas (tout un programme !).

Démonstration, étape après étape, des élucubrations (citées ci-dessous en italique et entre guillemets) qu’on trouve sur cette page internet :

Lorsqu’on fait bouillir de l’eau, « …des gaz s’en échappent sous forme de vapeur. Or cette vapeur contient des composés volatils qui … vont venir se redéposer dans l’eau et à sa surface.« . Jusque-là, rien de bien sorcier, les gaz qui s’échappent sous forme de vapeur sont simplement de la vapeur d’eau !

Selon le site cette vapeur d’eau contient donc des composés volatils (qui étaient donc initialement présents dans l’eau, et qui sont décrits plus loin).

Si tel est le cas, l’eau utilisée au départ n’est pas propre à la consommation (eau non potable) car elle contient des composés volatils, c’est-à-dire très probablement des substances organiques, et elle sera déjà potentiellement toxique AVANT ébullition. De plus, la vapeur d’eau qui entraînerait de soi-disant substances volatiles va se diluer dans l’air ambiant, et une très faible proportion se redéposerait par condensation dans l’eau en cours d’ébullition, ce qui contribuerait donc à détoxifier l’eau initiale.

Mais continuons les explications données par ce site…

Il semblerait que lors de la seconde ébullition, « …on va engendrer une nouvelle modification de ces composés… et les rendre nocifs. … au lieu de s’échapper…, ces composants nocifs vont rester dans le liquide, et s’y concentrer« .

Donc, si nous comprenons bien les auteurs, les substances volatiles initialement présentes dans l’eau s’évaporent lors de la première ébullition, retournent dans l’eau, puis se modifient en substances toxiques durant la seconde ébullition :

on se demande pourquoi ces substances doivent attendre la seconde ébullition pour se modifier ; pour rappel, une molécule ne sait (malheureusement) pas compter !

Mais quelle est la nature, selon les auteurs, de ces fameuses substances dangereuses ?

Dans l’eau ayant été portée à double ébullition, on trouverait ainsi « Des nitrates, …du fluorure, …de l’arsenic« .

Selon les auteurs, les nitrates « …deviennent potentiellement cancérigènes ».

Les auteurs doivent certainement faire allusion au fait que l’on a pensé, dans les années 1960 et sur la base d’observations hâtives et incomplètes, que les nitrates pouvaient, dans des conditions bien particulières, se transformer en nitrites susceptibles de se transformer en nitrosamines potentiellement cancérigènes. Ces hypothèses ont cependant été entièrement balayées dans les 30 années qui ont suivi, et on sait aujourd’hui que les nitrates présents dans l’eau potable (dont la teneur en nitrates a été arbitrairement fixée à 50 milligrammes par litre) et dans l’alimentation sont sans aucun danger pour l’homme. Bon, oublions donc les nitrates.

Selon les auteurs, le fluorure « …à haute dose devient toxique…« . Regardons-y de plus près.

En Suisse, par exemple, l’eau potable contient, à quelques rares exceptions près, du fluorure en concentrations inférieures à 0.3 milligrammes par litre (et certaines eaux minérales contiennent jusqu’à 1.5 mg/l). Or, à faible dose, le fluorure est particulièrement utile pour la prévention des caries dentaires. Le danger de surdosage du fluorure (plus de 0.5 mg par jour chez les nourrissons, plus de 1 mg par jour chez les enfants, plus de 4 mg par jour chez les adultes) n’est pas lié aux concentrations trop élevées de fluorure dans les eaux de boisson, mais bien à la surutilisation de dentifrices fluorés. Bon, oublions donc le fluorure.

Finalement, selon les auteurs, « Pas besoin d’en dire plus… » en ce qui concerne l’arsenic.

Certes, nous n’en dirons également pas plus, car si l’eau initiale contient de l’arsenic, elle est potentiellement toxique (donc non potable) avant même d’avoir subi une première ou une seconde ébullition. Pour reprendre l’exemple de la Suisse, on trouve des régions, principalement dans le Jura et dans les Alpes, ou les concentrations en arsenic dans les eaux naturelles sont considérées comme préoccupantes (pouvant atteindre plus que 10 microgrammes par litre, la valeur limite de l’OMS pour l’eau potable). De telles eaux sont considérées comme impropres à la consommation et la question de l’arsenic ne se pose donc plus.

D’ailleurs concernant « l’arsenic » selon Snopes.com :

Les chiffres deviennent encore plus absurdes lorsqu’ils sont mis à l’échelle jusqu’à la quantité qui causerait une toxicité aiguë à l’arsenic (c’est-à-dire la quantité que vous devriez consommer en une seule fois pour voir des conséquences négatives assez immédiates et graves pour la santé).
Les scientifiques ont estimé qu’une toxicité aiguë se produit lorsqu’un individu consomme 0,6 mg d’arsenic par kg de poids corporel par jour. En utilisant le poids corporel moyen des femmes américaines de 166 lb (75 kg), il faudrait faire bouillir plus de 2600 gallons ( près de 10 000 L ) d’eau en une quantité qui pourrait tenir dans une tasse de café ordinaire.

Toujours selon Snopes.com le média de vérification américain, cela signifie que

la formation de ces produits chimiques dangereux a tout à voir avec ce qu’il y a dans l’eau et, en dehors de l’augmentation de la concentration par perte d’eau, rien à voir avec le fait de la faire bouillir. Une étude de 2011 a étudié l’effet de l’ébullition de l’eau avec deux nitrosamines différentes et a démontré que la quantité était inchangée après 20 minutes d’ébullition.

En conclusion, les risques posés par la double ébullition de l’eau sont très minimes, en raison de l’échelle de concentration nécessaire pour amener tout composant dissout de l’eau à une concentration pertinente ou nocive.

Si le changement de concentration causé par l’ébullition de l’eau plusieurs fois aboutit à une eau dangereuse, cette eau était dangereuse dès le départ et donc impropre à la consommation.

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